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有名厨乏厨学 “食在广州”堪忧

有名厨乏厨学 “食在广州”堪忧

本报讯记者彭锋报道:“食在广州”美誉全球,“食在广州”基在粤菜,目前广州的粤菜厨师数量不少,也不乏名厨。不过,广州尚未有学府培养大专以上层次的粤菜高技能人才,没有与时俱进的教材,也没有从事粤菜发展创新研究的专门机构,有识之士不免担心:长此以往,未来广州的粤菜名厨恐怕会越来越少。

文化不高限制创新广州是粤菜的发源地之一,可如今粤菜在广州却遇到了瓶颈:全市餐饮企业近3万家,每年营业额达到300亿元,但粤菜餐饮企业在“全国餐饮百强企业”中却寥寥无几;广州至今没有一间由政府办的、培养大专学历粤菜高技能人才的学院,也没有公办高职院校设有烹饪系,更谈不上粤菜的本科人才和研发机构。业内人士指出,目前广州各大粤菜酒家的厨师虽然技艺不差,也不乏名厨,但普遍学历都在高中以下。“他们的经验不成问题,但文化知识水平限制了他们的思维,也限制了粤菜更深层次的创新。”近年粤菜在菜式品种和制作方法上借鉴了其他菜系,这只是营销举措,并不是粤菜发展方向的创新。

业内培训少且简单教材的缺乏和过时也是粤菜遇到的“绊脚石”,与成都、杭州等餐饮发达城市新近编辑出版多个版本的烹饪教材相比,广州却作为甚少。有业内人士指出:这与广东人务实,只注重经营,却不重视理论总结有关。据了解,广州粤菜厨师界接受的培训少且形式简单。现在厨师之间大部分的交流都是出去试菜,学习他人做法,但长时间、系统的理论培训很难。天河北一家粤菜酒家的厨师张师傅坦言:“工作这么忙,一天下来站都站累了,哪还有多余时间、精力去学习什么理论知识。”

吁建粤菜烹饪学院“要想有所建树,厨师至少要先学烹饪三年,再拜师四年,再经三年自我摸索,而其间系统的烹饪理论学习更是必不可少。”国家一级评委、高级烹饪技师陈志雄认为。最近,顺德职业技术学院与中国烹饪协会合作,挂牌组建了“中国烹饪学院”,大张旗鼓培养大专层次的烹饪高技能人才。对此,广州有识之士呼吁:政府应鼓励有条件的高职设立烹饪系,鼓励市属高职与有烹饪专业的中职合作,甚至可以建一所“粤菜烹饪学院”,承担起培养粤菜高技能人才的历史使命。(侯颖/编制)